Бджолиний мед – один з найскладніших природних ресурсів, в складі якого виявлено понад 300 різних компонентів. У цьому продукті міститься майже вся таблиця Менделєєва, а за складом амінокислот йому немає аналогів серед натуральних харчових продуктів.
Вченими доведено, що склад меду схожий на сироватку людської крові, адже і співвідношення, і кількість окремих мікроелементів в складі меду і крові ідентичні. Така схожість дозволяє людському організму швидше і легше засвоїти корисні мікроелементи, які містяться в меді.

А ще схожість меду і крові пояснює той факт, що вживання цього солодкого продукту в їжу благотворно впливає на склад крові, відновлюючи загальну кількість еритроцитів, підвищуючи гемоглобін і знижуючи показник в’язкості крові.

Що ж міститься в меді?

Хімічний склад меду досить складний і різноманітний. У ньому міститься велика кількість корисних для людського організму речовин – вуглеводів, органічних кислот і їх солей, азотистих сполук (амінокислот, білків, амідів, амінів), мінеральних речовин, вітамінів, гормонів, ферментів, ефірних масел і багато іншого.

Найбільш вивчений фермент меду – діастаза, активність якої висловлюють в одиницях Готі (прізвище дослідника, який розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді). Діастазне число коливається від 0 до 50 од. Готі. Вміст діастази в меді залежить від ряду факторів, серед яких ботанічне походження, грунт, медоноси, стан погоди під час збору нектару, переробка його бджолами, інтенсивність медозбору, ступінь зрілості меду, терміни його зберігання, а також способи товарної переробки.

Темні види меду істотно відрізняються від світлих. Акацієвий і шалфеєвий мед характеризуються низькою діастазою (від 0 до 10 од. Готі), а гречаний і вересковий – високою (20-50 од. Готі).

Серед дисахаридів в меді зустрічаються найчастіше сахароза та мальтоза. Зміст мальтози в різних видах меду становить близько 4-6% щодо загальної кількості вуглеводів. Мальтоза утворюється при дозріванні меду і залежить від його ботанічного походження. Для липового меду характерний високий вміст мальтози (5-8%), для акацієвого – середній (2,5-7,5%), а для соняшникового – низький (0,8-2,9%).

Азотисті речовини в меді представлені білковими і небілковими сполуками. Вони надходять в продукт з квітковим пилком і секретом залоз бджіл. Білкових з’єднань в квіткових видах меду міститься від 0,08% до 0,4%. Таким чином, вересковий та гречаний мед містять їх менше 1%, а падевий – 1-1,9%.

Небілкові азотисті сполуки представлені, в основному, амінокислотами в невеликій кількості – від 0,6 до 500 мг на 100 г меду. Зміст і спектр їх дії залежать від ботанічного походження меду, умов медозбору, а також переробки нектару (паді) бджолами.

У всіх сортах меду містяться аланін, аргінін, аспарагінова і глутамінова кислоти, лейцин, лізин, фенілаланін, тирозин, треонін; окремі сорти містять також метіонін, триптофан і пролін. Амінокислоти мають здатність вступати в з’єднання з цукрами меду, утворюючи меланоїдини. Формування цих сполук відбувається набагато швидше при високій температурі. Таким чином, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається, поряд з іншими причинами, через наявність в його складі амінокислот.

До азотовмісним речовин, виявлених в меді, належать, також, алкалоїди, що містяться в різних частинах рослин. Ці речовини у великих дозах є отруйними. Але в малих дозах багато алкалоїдів мають лікувальний вплив на організм людини. Можливо, цим також пояснюються деякі цілющі властивості меду.

У всіх видах меду міститься близько 0,3% органічних і 0,03% неорганічних кислот. Найбільше представлені глюконова, яблучна, лимонна та молочна кислоти. Серед інших кислот, що містяться в меді, виділяють винну, щавлеву, бурштинову та лінолеву.

Серед неорганічних кислот в меді містяться фосфорна і соляна. Кислоти потрапляють в мед разом з нектаром, паддю, пилком і виділеннями з залоз бджіл. Також вони синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення цукрів. Органічні кислоти надають меду приємний кислуватий присмак.

Наявність вільних кислот в меді визначають по концентрації водневих іонів, що є показником активної кислотності (рН). Для квіткових видів меду показник рН коливається від 3,5 до 4,1. Винятком є ​​тільки липовий мед, рН якого досягає 4,5-7. Падевий мед має більш високий рівень рН, ніж квітковий, – від 3,95 до 5,15. Мед як природний продукт за кількістю зольних елементів не має рівних. У ньому виявлено близько 40 макро- і мікроелементів, серед яких переважають калій, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній і мідь. Багато мінеральних речовин, особливо мікроелементи, грають важливу роль у забезпеченні діяльності організму людини. 

Мед також містить велику кількість вітамінів, проте в невеликих дозах. Поєднуючись з іншими важливими для організму речовинами, що містяться в меді, ці вітаміни відіграють важливу роль в забезпеченні цілющого впливу меду. Джерелами вітамінів, що містяться в меді, є нектар і квітковий пилок. Порція меду, вагою 100 г, містить:

• вітаміну В1 – 4-6 мг;
• вітаміну В2 – 20-60 мг; 
• вітаміну В3 – 20-110 мг;
• вітаміну В6 – 8-320 мг; 
• вітаміну Н – в середньому 380 мг; 
• вітаміну РР – 310 мг; 
• вітаміну Е – 1000 мг; 
•  вітаміну С – близько 30 000 мг. 

У меді містяться, в основному, водорозчинні вітаміни, які довго зберігаються, оскільки мед має кисле середовище. Зрілий мед містить 15-21% води. Вологість меду залежить від ступеня зрілості продукту, умов зберігання, часу збору нектару, кліматичних умов, співвідношення цукрів, а також виду тари, в якій мед зберігається. Мед з підвищеною вологістю може зіпсуватися, тому вологість меду є одним з головних показників якості.

Мікрофлора меду представлена ​​40 видами грибів і осмофільних дріжджів, які потрапляють в мед разом з нектаром, з повітря та іншими шляхами. В середньому, на 1 г меду припадає приблизно 1 тисяча таких мікроорганізмів.

В окремих видах міститься від 10 тисяч до 1 мільйона клітин дріжджів і від 30 до 3 тисяч клітин грибів. У верхньому шарі меду, товщина якого становить до 5 см, присутні бактерії, набір і кількість яких залежать від ботанічного походження і умов зберігання продукту. Завдяки багатому мінеральному складу меду і його подібності зі складом сироватки крові, великий цілитель давнини Авіценна вважав його продуктом довголіття. 

Джерело: https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/khimicheskiy-sostav-meda-identichen-sostavu-chelovecheskoy-krovi/