Медовi хмiльнi напої (мед настояний, квас медовий, брага хмiльна) вiдомi з давнiх-давен. Згадка про мед-напiй, медоварiння часто трапляється в билинах i лiтописах.

Як квас, так i медовий напiй у Київськiй Pyci завжди вважали нацiональними слов’янськими напоями, хоча медоварiння було доволi поширеним i на iнших землях. До кiнця XVIІ столiття мед визнавали кращим напоєм.

,,Пиво – не диво, а мед – хвала i всьому голова”, – говорить стародавнє прислiв’я. Добрi меди були опоетизованi народом. Широко вiдоме, наприклад, таке прислiв’я: ,,Я там був, мед пив, по вусах текло – в рот не попало: на душi i п’яно, й сито стало”.

Мед заготовляли у великих кiлькостях, а якщо його не було, вважалося ознакою крайньої бiдностi. У багатих людей були “медунки”, в яких мiстилося до 500 пудiв меду. Дiйшли до наших днiв перекази про небувалi бенкети київського князя Володимира, на яких пригощали медом не тiльки всiх бояр, посадникiв i старiйшин, але i безлiч простого народу.

Введення в XVI столiттi в ужиток горiлки поступово призвело до того, що технологiя старовинного медоварiння забулася.

Мед ковенський

Готувався в околицях Ковно з липового меду. Для приготування подвiйного меду на одну частину меду додавали одну частину води, а потрiйного – двi частини. Дрiжджiв не застосовували.

Мед литовський

На одну частину меду додавали 2-3 або 0,5 частин води. Пiд час варiння на 100 л води досипали 150 г ялiвцевих ягiд i 100 г волотей бузку.

Чистий мед

На одну частину “спускного” меду брали 1-1,5 частини води, змiшували i доводили до кипiння на якiсних пивних дрiжджах.

Мед каштелянський

На одну частину меду брали стiльки ж води. Наприкiнцi варiння на кожнi 100 л рiдини в мiшечках опускали 100 г шишак хмелю, 3 стручки ванiлi, двi великих селери.

Зброджували також на пивних дрiжджах.

Мед кагоуцинський

Варили з рiвних частин меду i води. Пiд час варiння на 100 л cyмiшi додавали 100 г хмелю, 10 г мускатного ropixa, 10 г iмбиру. Витримували 6-10 рокiв.

Бернардинський мед

До однiєi частини меду додавали двi частини води. Пiд час варiння на кожнi 100 л cyмiшi додавали 50 г хмелю, 50 г фiалкового кореня, 2 краплi трояндової oлїi або 50 г сушених пелюсток троянди.

А. Абжолтовський ( 1901 г. ) наводить такий рецепт приготування меду-напою:

У мiдний лужений котел на кожнi 5 вiдер води додають вiдро рiдкого меду. Котел наповнюють не повнiстю. Цю сумiш (як мед розпуститься) варять на повiльному вогнi протягом години, не помiшуючи. Коли сумiш охолоне, знiмають пiну i залишають на кiлька годин вiдстоятися.

Як тiльки рiдина освiтлиться, їi зливають у дiжку до самої горловини i ставлять у тепле мiсце, не закупорюючи. Вже через 3-4 днi мед починав бродити. Необхiдно стежити за тим, щоб дiжка була весь час повною, доливаючи до неї приготовлену сумiш. Через 9-12 днiв дiжку ставлять на лiд i накривають їi полотном. Тут вiдбувається друге бродiння. Через пiвроку мед переливають у пляшки i мiцно закупорюють. Можна додати прянощi: корицю, гвоздику, мускатний ropix, iмбир. Для прозоростi дають “вiдтяжку” – желатин або яєчний бiлок. Мед буде тим мiцнiшим, чим менше в ньому води.

Ковальов (1906 р.) подав рецепт приготування домашнього медового напою:

5 фунтiв родзинок два рази промити в холоднiй водi i висипати в двовiдерний лужений котел. Доливають пiввiдра води i варять, доки родзинки не розм’якнуть. Потiм воду зливають у чистий дерев’яний посуд, а родзинки розтирають. Розтертi родзинки кладуть у той же котел разом з водою, додають 4-5 фунтiв меду i вiдро “вiдвареної” води, варять 6 годин, перемiшуючи дерев’яним веслом i знiмаючи пiну. Коли пiна перестане з’являтися, знiмають котел i вливають в нього 10 яєчних жовткiв, збитих у пiну. Як рiдина охолоне, вливають 4 золотники дрiжджiв i залишають бродити. Фiльтрують, розливають у пляшки, ставлять у пiдвал. Через 5-6 днiв мед готовий до вживання.

Популярним напоєм був збитень

Способи йога приготування досить рiзноманiтнi. Найпростiший збитень виготовляли так. У котел наливали воду, клали мед за смаком, додавали 1-3 лаврових листки, кiлька зерен гвоздики i перцю, трохи корицi. Все це добре кип’ятили. Збитень варили i в самоварах, а пили з лимоном, варенням, вершками тощо.

Медове шампанське

У “Вестнике русского общества пчеловодства” за 1907 рiк поданий такий рецепт (зберiгаемо стиль йога викпадення). Нагадуемо, що у фунтi 400 г, вершок – це 4,5 см, аршин – 72 см.

Щоб приготувати медово-лимонне шампанське, потрiбно взяти 5 фунтiв якiсного меду, 5 лимонiв, 2 пляшки свiтлого пива. Закип’ятити в емальованому посудi десять пляшок води. Коли вода закипить, розпустити в нiй п’ять фунтiв меду i, продовжуючи помiшувати, кип’ятити. У сумiш влити двi пляшки пива, а потiм туди ж опустити п’ять попередньо очищених i нарiзаних скибочками лимонiв. Пiд час кипiння сумiш необхiдно помiшувати дерев’яною лопаточкою, причому посудина як пiд час перемiшування, так i пiд час варiння мае бути накрита чистою полотнинкою.

Коли сумiш закипить, перелийте її в чисту дiжку, додайте в неї дванадцять родзинок i поставте дiжку в тепле мiсце (16-18 °С), накрийте чистою полотнинкою та вiдстежте момент початку бродiння.

Бродiння, залежно вiд температури в кiмнатi, де знаходиться дiжка, мае розпочатися на другий, третiй або в крайньому випадку на десятий день. Чим температура у примiщеннi нижча, тим, зрозумiло, довше доведеться чекати бродiння, i воно буде не таким енергiйним i сильним.

Потрiбно бути уважним i не прогавити моменту початку бродiння (iнодi доводиться вставати вночi i розливати напiй у пляшки). Якщо ж пропустити початок бродiння, то напiй може перебродити, тобто скиснути, i зiпсується. Тому, як тiльки на поверхнi з’явиться запiнення, то негайно разливайте напiй по пляшках.

Пляшки необхiдно мати з-пiд шампанського, товстостiннi, а то вiд накопичення вуглекислого газу вони можуть трiснути.

Перед розливанням шампанського по пляшках перемiшайте напiй дерев’яною лопаточкою, вiзьмiть скляну чи емальовану лiйку (якщо лiйку взяти бляшану, то напiй може легко набути смаку i запаху металу), покладiть у неї танку тканину (марлю), процiдiть через неї напiй i розлийте обережно по пляшках. Пiсля цього покладiть ще у кожну пляшку по родзинцi i закоркуйте товстими i довгими пробками, попередньо прокип’ятивши їx, щоб вони були м’якими. Закорковувати треба купором.

Коли всi пляшки закупоренi, їх треба обв’язати.

Для цього беруть кiлька мiцних мотузок близько десяти вершкiв завдовжки, змочують водою, складають кожну навпiл i на деякiй вiддалi вiд згину, приблизно на пiвтора вершка, затягують петлю, вiльними кiнцями охоплюючи за виступом горло пляшки на два вузли.

При цьому треба мати на увазi, що вузол петлi має знаходитися якраз проти вузла кiнцiв, iнакше мотузка може зiсковзнути з пробки. Потiм один кiнець протягують у петлю поверх пробки i, сильно його притягнувши, зав’язують якомога тугiше, iншим вiльним кiнцем, у свою чергу, знову на три вузли.

Пiсля обв’язки горло пляшки заливають червоним або чорним варом. При цьому в порiвняно вузькiй посудинi розчиняють червоний або чорний вар (сургуч), умочують в нього горло пляшки, занурюючи його в розчин на глибину до двох вершкiв i, швидко повернувши пляшку в розчинi, щоб вона не трiснула, виймають i дають охолонути.

Гарячий вар швидко пристав до пляшки, звичайно, якщо вона знежирена. Уважно оглянувши всi пляшки пiсля цieї oпepaцiї, їx закопують у землю на глибину 2-2,5 аршини, причому неодмiнно, щоб пробка не висохла, горлами вниз, а денцями догори.

Пiд землею напою дають вистоятися, i чим бiльше триватиме цей процес, тим напiй буде смачнiшим. У середньому можна дати стояти пляшках вiд трьох до шести тижнiв.

Коли медово-лимонне шампанське готове, то виходить дуже смачний i мiцний напiй. Пiсля вiдкупорювання треба бути обережним i не тримати голову над пляшкою. Вiдкупоривши цей напiй, його одразу треба пити, а то пiсля виходу газу вiн втратить приємний смак.

Пiд час приготування напою необхiдно дотримуватися таких правил:

• Весь посуд, у якому готують медове шампанське, ретельно вимити i навiть знежирити содою, вапном, золою тоща, особливо якщо у господарiв немав зайвої посудини i доводиться готувати або в суповiй каструлi, або в банному тазi.
• Посуд мае бути емальованим, а якщо мiдний, то обов’язково лужений.
• Полотнинки повиннi бути абсолютно чистими, найкраще з тонкого полотна.
• Лопаточка для перемiшування виготовлена з чистого i свiжого дерева (найкраще з берези або клена, але нiяк не з дуба, вiльхи тоща.)
• Лiйка мав бути емальованою або краше скляною чи порцеляновою та бездоганно чистою.
• Пляшки для напою – з товстого скпа, без нiякого запаху, чисто промитi дрiбним бiлим пiском з лугом.
• Пробки мають бути щiльними, мiцними, бо ‘їx треба кип’ягити у водi i туго забивати купором в горло пляшок, i якщо яка з пробок заходить туди тiльки пiд натиском, то її неодмiнно треба вилучити i на її мiсце вставити iншу.
• Уci ппяшки мають бути туго i добре перев’язанi, так, щоб мотузка не могла зiскочити нi вправо, нi влiво.
• Пляшки треба добре обсмолити.
• Закопувати пляшки найкраще у супiщаний грунт.

Виконавши всi десять вище викладених правил, ви отримаєте чудовий прохолоджуючий медовий напiй.

Джерело: Журнал “Пасіка”, № 5, 2014 рік, с. 22-24