Якщо мед продається через торгові мережі, законодавство більшості країн світу зобов’язує виробника вказувати термін фасування і термін придатності. Зазвичай, це два роки. Вважається, що при нормальній вологості (до 18%) і правильному зберіганні, такому меду ніякі проблеми не загрожують, що на складі супермаркету, що на прилавку магазину.
Якщо бджоляр реалізує свій мед самостійно, він, зрозуміло, може не вказувати, коли його відкачав. Терміни, сорт, зрілість, натуральність, відсутність домішок та антибіотиків повністю на совісті пасічника. Серйозний бджоляр обманювати і навіть лукавити частіше не стане – репутація дорожча.
Насправді гарантований термін придатності на два роки, це дуже занижений показник. За правильних умов зберігання він може не втрачати своїх якостей десятки років і навіть більше. Популярний приклад з медом, що зберігся в гробниці фараона, відносна правда. За 3000 років він, звичайно, повністю втратив свій аромат та смак, але був мікробіологічно не пошкоджений. Навіть вино не витримує такого тривалого зберігання. Але обмовимося – при належних умовах і якості.
Насамперед, він має бути зрілим (вологість не більше 18%). Бути герметично закритим – мед гігроскопічний, вбирає з повітря вологу (разом з нею і сторонні запахи), що може призвести до підвищення вологості і бродіння. Мед треба захистити від світла (особливо від прямих сонячних променів). Він згубний для ферментів та вітамінів. Оптимальна температура тривалого зберігання +4°С. Для повсякденного +16 °С. Якщо ви маєте намір використати мед швидко, кімнатна температура для нього цілком безпечна.
Іноді, особливо коли мед зберігався при високій температурі, він розшаровується. Нагору ємності спливає темніша і рідка маса, внизу накопичується світліша і твердіша. Це не характеризує якість меду, тільки говорить про особливості його ботанічного походження і структурну характеристику (мед з великим вмістом фруктози більш схильний до розшаровування). Тим не менш, мед у верхній його частині має, зазвичай, більшу, ніж допустимо вологість, і щоб уникнути зброджування його краще тримати в холодильнику.
До речі, бродіння меду не такий катастрофічний процес, як вважається. Знаю людей, яким такий мед навіть подобається більше («смачний мед бульбашками не зіпсуєш, тільки покращиш» – так казав мій знайомий). Він набуває кислинки, його смак деякі гурмани можуть охарактеризувати як «пікантний». У кулінарії він взагалі використовується без проблем. В обмеженій кількості його можна використовувати для приготування медовухи.
Анатолій ГУРМАН, телеграм-канал автора: https://t.me/pasikadenzadnem
