Уявлення про речовини, що визначають бактерицидні та бактеріостатичні властивості меду, змінюються в міру накопичення експериментальних даних. Його антибактеріальні властивості обумовлені фізико-хімічними характеристиками, такими як високий осмотичний тиск, кисла реакція, а також агентами рослинного та тваринного походження. Розвиток у меді мікроорганізмів попереджають фітонциди, ефірні олії, флавоноїди, а також абсцизова та бензойна кислоти, що надходять із рослин (Поправко, 1982). Один із факторів, що визначають бактерицидність меду, пов’язаний із бджолами. Це 10-оксидеценова кислота, що виробляється глотковими та верхньощелепними залозами комах (Pain, Roger, 1970).
Моріг і Месснер (1968), вивчали особливості імунітету комах, встановили, що у травному тракті бджіл, а також у отруті та меді присутній фермент лізоцим, чи мурамидаза.
Лізоцим – низькомолекулярний білок, що має здатність лізувати полісахарид клітинних стінок одних бактерій і вбивати без лізису інші. Лізоцим термостабільний у кислому середовищі, що не перетравлюється трипсином, виявляє ферментативну активність у Широкому діапазоні рН, але втрачає активність під дією світла. Цей фермент широко поширений у світі тварин і є одним із факторів неспецифічного імунітету.
Моріг і Месснер, які вперше виявили в меді лізоцим, вважали, що цей фермент випадково потрапляє в нектар ще в медовому зобику бджоли. Однак є відомості про те, що антибактеріальна активність меду підвищується при додаванні гомогенату глоточних залоз (Дустман, 1979).
Раніше нами було встановлено, що глоткова та інші слинні залози робочих бджіл продукують лізоцим, який надходить у маточне молочко, а також у продукти, що переробляються бджолою за участю цих залоз (Нагірна, Левченко, 1984). У зв’язку з цим ми досліджували меди різного ботанічного походження та термінів зберігання для оцінки їхньої бактерицидної активності, обумовленої лізоцимом. Допускаючи можливість рослинного походження лізоциму, аналізували нектар із попередньо ізольованих квіток. Так, у нектарі кісточкових, липи, білої акації та низки трав’янистих медоносів лізоцим не виявлено.
Однією з умов, що визначають рівень лізоциму в меді, є, мабуть, не стільки ботанічне походження, скільки сила нектаровиділення та доступність нектару бджолам. Рясне виділення нектару призводить до зниження рівня лізоциму в меді та зниження його бактерицидності. Відомо, що в таких умовах виходить мед зі зниженим вмістом білка (Таранов, 1986). Висловлювалося думка, що при рясному медозборі бджоли не встигають обробити нектар і складають його в стільники, додаючи невелику кількість ферментів (Генсицький, 1969). Очевидно, при інтенсивному зборі нектар акації меншою мірою збагачується ферментами, зокрема і лізоцимом бджіл, ніж із заготівлі його повільнішими темпами.
Таким чином, зібраний нектар в організмі бджоли насичується ферментами, у тому числі лізоцимом, що надходить із секретів слинних залоз і медового зобика. При інтенсивному медозборі резерв цього ферменту в органах виснажується та не збагачується повною мірою лізоцимом.
Насичення нектару лізоцимом при переробці бджолами залежить не тільки від їхнього фізіологічного стану, а й від сили сім’ї. Так Зміст Лізоциму в медах різного походження свіжий монофлорний акацієвий мед із запечатаних стільників сильної сім’ї містив 19,93+ + 1,70 мкг/мл лізоциму, тоді як із слабкої тієї ж пасіки — лише 10,32+1,23 мкг/мл.
Значна різниця виявлена між стільниковим та центрифужним медом за ступенем бактерицидності, що визначається лізоцимом.
Таким чином, рівень лізоциму в меді визначається: інтенсивністю нектаровиділення рослинами, ступенем розвитку слинних залоз бджіл, силою сім’ї та різною часткою участі бджіл-фуражирів та вуличних бджіл у зборі та переробці нектару.
Продукування лізоциму залозами бджіл та внесення його в нектар та мед (корм для бджіл та личинок) має особливий біологічний сенс. Крім того, що цей фермент запобігає розвитку бактерій у меді, він визначає неспецифічний імунітет комах. Збагачуючи мед лізоцимом, літні бджоли закладають фундамент здоров’я зимових особин та майбутнього розплоду. Споживаючи такий корм, зимові бджоли та личинки отримують у готовому вигляді білок, що визначає їхній імунітет і захищає від хвороб. Таким чином, робочим бджолам літнього покоління належить особлива роль у виробництві та розповсюдженні серед членів сім’ї лізоциму – одного з компонентів антибактеріального захисту бджіл.
Як відомо, лізоцим – фактор неспецифічної резистентності та модулятор імунологічних реакцій людини. У зв’язку з цим характеристика меду з урахуванням вмісту лізоциму може бути критерієм для оцінки його біологічної активності, як і інших бджолопродуктів, які застосовуються в медицині.
