Цікаво

Міфи про мед

Чорти у медові не водяться! – народне прислів’я.

Розвиток науки та сучасних технологій призвів до того, що визначити наявність фальсифікуючих домішок інвертованих цукрів у меді, без потужної і надсучасної лабораторії неможливо і таких лабораторій у світі небагато, але це стосується промислових масштабів фальсифікації для великих партій меду. Пасічники не мають потрібного для цього обладнання і не володіють знаннями цієї технології.

Перше – мед від пасічника, натуральніший із більшою вірогідністю ніж з полиці великої торгівельної мережі.

Друге – простежуванність, сучасна вимога до безпечності харчових продуктів. Ви маєте розуміти хто і де виготовив продукт, який ви хочете придбати.

Третє – ознаки якості самого продукту, їх важливо знати та вміти визначати

Для успішної реалізації очікування споживачів, потрібно прояснити декілька міфів про мед:

  • Кращий мед – рідкий, стільниковий, закристалізований та інш…;
  • Мед не можна нагрівати. При нагріванні меду утворюються канцерогени, стає отрутою та інше.
  • Мед – це ліки!
  • Темний мед корисніший!
  • Мед не можна їсти або набирати металевою ложкою.

Міф1. Кращий мед – рідкий, стільниковий, закристалізований та інші варіанти.

Мед проходить декілька стадій та перетворень під час зберігання.

Природня «тара» для меду це воскові стільники. У них мед зберігається найдовше у незмінному вигляді і це той самий «первинний смак». Для добування меду із стільників існує декілька способів – відкачування у медогонках, пресування, стікання із зруйнованого стільника.

Рідкий мед – зручний для споживання, тому частіше отримує перевагу при виборі споживачем. Важливо, натуральний мед завжди «сідає» – кристалізується, тобто переходить із рідкого стану у більш щільну речовину якій притаманні характеристики твердого тіла. Він може кристалізуватись навіть у стільниках. Це одна із головних ознак натуральності меду. Рідкий натуральний мед України має почати кристалізуватись не пізніше середини жовтня, тобто від змінює густину і стає щільнішим, поступово втрачає прозорість та витискає на поверхню білу пінку  – це розчинені при відкачуванні пухирці повітря, воскові крихти які пройшли скрізь фільтр, механічні домішки та інше. Не підтвердилась теорія, що це фруктоза або глюкоза у чистому вигляді, це виявилось – легкою фракцією самого меду. 

Цей процес для різних сортів меду протікає по різному і існують винятки, ось вони:

Сорти, що не кристалізуються або процес іде дуже повільно (6 місяців і більше)

  • Акацієвий мед
  • Каштановий мед
  • Травневий мед із садових культур

Закристалізований мед (зрілий, стиглий) – це натуральний мед, який пройшов процес зміни фізичного стану із рідкого на твердий та зовнішніх ознак – кольору, аромату. Кристалізація меду не міняє його корисних властивостей при дотриманні умов зберігання. Вона може проходити дуже швидко від одного тижня для деяких сортів меду, так і дуже повільно – до року. Цей процес залежить від багатьох факторів – температури зберігання, ботанічного походження, вологості викачаного «сирого» меду, вплив коливань на ємності із медом у місці зберігання (шум, вібрації, удари), механічне втручання (перемішування, відбирання меду та інше).

Декристалізований (грітий, розпущений) – це натуральний мед, який пройшов зворотній процес зміни фізичного стану із твердого до рідкого стану та зовнішніх ознак – кольору, аромату. Цей процес може суттєво погіршувати первинні властивості меду. У світі існують декілька технологічних процесів декристалізаціїї меду. Нагрівання меду за температури до 43- 45°С ніяк не змінює його властивостей, за температури тривалого нагрівання більше 60°С починаються зміни біохімічного складу меду.

Висновок: При дотриманні умов зберігання натуральний мед зберігає свої корисні властивості у будь-якому вигляді.

Міф 2. Мед не можна нагрівати. При нагріванні меду утворюються канцерогени, стає отрутою та інше.

Натуральний мед при нагріванні не може виділяти отрути та токсини, тому що їх у ньому немає від початку. Насправді при нагріванні продукту утворюється оксиметилфурфурол, що є продуктом вуглеводного розкладання. Однак, по-перше, він виділяється в нікчемній кількості (його вміст у джемах або розчинній каві в сотню разів більше). А по-друге, медицина не відносить оксиметилфурфурол до канцерогенів. Натуральний мед при тривалому нагріванні, наприклад, у духовці у складі випічки, не втрачає своєї харчової цінності. Звичайно, що частина ферментів та вітамінів руйнується. Але при цьому вивільняються іони металів, які необхідні організму для нормальної роботи: іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза та ін.

Які ж насправді процеси відбуваються при нагріванні меду?

Щоб відповісти на питання, до якої температури можна нагрівати мед, вчені детально вивчили, що ж відбувається з цим корисним продуктом, якщо його нагріти до високої температури, більше 60°С. За результатами досліджень, під впливом високих температур мед змінює свої властивості – втрачає вологість, змінює колір, втрачає або змінює аромат, міняється вміст нутрієнтів, зростає кількість оксиметилфурфуролу.

Гідроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол, гідроксиметилфурфураль, HMF) — органічна сполука, яку отримують зневодненням деяких цукрів. Легко утворюється з моносахаридів в кислому середовищі або під дією твердих суперкислот  з фруктози. Речовина також утворюється при нагріванні меду за температури вище ніж 40°С або його тривалому зберіганні. Це органічна сполука, яка утворюється з цукрів у меді та різних оброблених харчових продуктах у кислому середовищі, коли вони нагріваються в результаті так званої реакції Майяра (реакція взаємодії амінокислот з цукрами під впливом високої температури з утворенням забарвлених та ароматичних сполук). Гідроксиметилфурфурол утворюється у харчових соках при нагріванні, а його наявність та кількість є показником безпечності продукту. За цим показником контролюють якість меду –  максимальне значення для меду, що іде на експорт 45 мкг/кг.

Якщо сказати точніше, під час нагрівання до певної міри збільшується кількість цього з’єднання, тому що в певних кількостях воно є практично у всіх зразках свіжого меду. Ось тут ви і можете подумати, що воно і є – нагрітий мед шкідливий, про що можна говорити. Але насправді все виглядає трохи інакше.

По-перше, кількість HMF збільшується навіть при тривалому зберіганні меду при кімнатній температурі приблизно з 11 мкг/кг до 39 мкг/кг на рік, тому його вимірюють при експорті для виявлення старого або грітого меду. Нагрівання більше 60°С збільшує кількість речовини до 68,8 мкг/кг, а при подальшому нагріванні до 140°С його кількість майже не збільшується. Також варто відзначити, що весь магазинний мед термічно обробляють у середньому до 68 градусів, щоб знищити дріжджі, які сприяють ферментації цукру та відтермінувати кристалізацію, тому певна кількість HMF у ньому вже є. На меді, що не піддавався нагріванню пишуть RAW HONEY.

По-друге, HMF не на 100% негативний герой у цій історії. Досліджень робиться багато, але жодне із них не довело шкідливий вплив цієї сполуки на організм людини. Більше того, деякі дослідження виявили, що HMF може мати антиканцерогенні властивості. Тобто він може бути корисним, чим і привертає до себе увагу науковців.

Крім того, взагалі немає переконливих даних про те, яка кількість HMF безпечна, а яка вже шкідлива. Тому що у певних кількостях ця речовина міститься у багатьох інших продуктах.

Порівняємо: мед нагрітий до 140°С  – містить 69,7 мкг/кг HMF, сухофрукти – вміст HMF більше 1 г/кг ( в 14 разів більше), розчинна кава – вміст HMF до 6,2 г/кг ( в 89 разів більше). Також HMF міститься у випічці, багатьох фруктових соках, пиві, коньяку, молоці, продуктах з томатів, пластівцях для сніданку, карамелізованих продуктах, сиропах, варенні та джемах.

Висновок: можна впевнено сказати, що мед можна нагрівати, і він не стає шкідливим.

Міф № 3.Мед – це ліки!

 Мед – це насамперед продукт харчування. Велика кількість вітамінів та інших корисних речовин не робить його ліками від усіх хвороб.

Мед має антибактеріальні властивості, проте вони досить слабо виражені для боротьби з серйозною хворобою. У складі продукту відсутні будь-які жарознижувальні компоненти, тому лікувати застуду та грип, а також збивати високу температуру продуктом марно. Поширене переконання, що від меду пітніють, також не має підстав.

Продукт максимально корисний як для хворих, так і для здорових пацієнтів. Він легко засвоюється організмом, будучи енергетичним продуктом для м’язової тканини та нервової системи.

Окремі компоненти у складі можуть пригнічувати ріст та шкідливий вплив на організм бактерій та хвороботворних мікробів. Сприяє швидкому загоєнню ран за рахунок прискорення фізико-хімічних процесів в організмі. Він допомагає організму позбавлятися токсинів, знімає стрес і напругу, збільшує імунітет.

Висновок: не варто наділяти його якимись чудодійними силами — мед не врятує при лікуванні занедбаних захворювань у критичній стадії, однак як допоміжний чи профілактичний засіб цей продукт поза конкуренцією.

Міф № 4. Темний мед корисніший!

Головним критерієм має бути натуральність меду, екологічність та якість. Колір меду залежить від ботанічного походження нектару і аж ніяк не може бути покажчиком якості. Темні сорти меду, зазвичай, мають більший вміст мінеральних речовин, але стверджувати про його перевагу неможна. 

За кольором можна ідентифікувати сорт меду, але це лише один із 7 головних органолептичних показників.

Висновок: колір меду взагалі ніяк не впливає на його користь, як і консистенція, смак і аромат.

Міф № 5. Мед не можна їсти або набирати металевою ложкою.

Якщо це не пов’язано із проведенням релігійного ритуалу або культових обрядів, то матеріал із якого вироблені столові прибори ніяк не може вплинути на якість меду. Матеріали з яких виготовляють столові прибори інертні до впливу харчових продуктів.

Інертний (лат., невправний, млявий) 1. Позбавлений активності, ініціативи; недіяльний, бездіяльний, малорухливий, пасивний, флегматичний.2. хім. Який не вступає ні в які хімічні реакції і не утворює сполук.

Всі вироби, які ми використовуємо в побуті, не можуть окислити мед, оскільки призначені для використання в харчових цілях.

Висновок: металеві, промислово виготовлені, столові прибори не впливають на якість меду та не змінюють його хімічний склад.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.