Термін «сирий мед» передбачає, що мед не піддавався жодній обробці, окрім вилучення його з стільника і розливу у банки. Ще більш «сирим» можна умовно вважати стільниковий мед, оскільки він не піддавався взагалі ніяким впливам, у тому числі й контакту з повітрям і металом і зберігається в природній «упаковці». Ще мед може бути пастеризованим, тобто тим, що піддавався термічній обробці. Наприклад, якщо ви кладете мед у гарячий чай, використовуєте у випічці або для будь-яких цілей довго грієте на водяній бані.
Сирий мед (за винятком деяких видів, наприклад, акації) швидко кристалізується. Тому підприємства, які масово пакують мед по баночках для роздрібної торгівлі, завжди його гріють для того, щоб мед знову став рідким. До того ж, після термічної декристалізації, мед ще довго зберігає рідкий стан, а це подобається споживачам, оскільки це зручно, і, на їхню думку, мед і має бути саме таким. Мало того, щоб максимально утримати мед у рідкому стані, його ще часто фільтрують, щоб видалити частинки пилку, дрібні бульбашки повітря та мінерального пилу. Вони є центрами кристалізації і якщо видалити їх, мед повертається в колишній твердий стан значно повільніше. Це пояснює, чому у бджолярів мед частіше твердий чи дуже густий, а той, що у супермаркетах – майже завжди легко ллється.
Який мед корисніший для здоров’я? Однозначно – сирий. Адже своїм цілющим властивостям мед багато в чому завдячує білковим сполукам, які в ньому містяться. При нагріванні вони руйнуються. Крім того, грітий мед не завжди «стерильний». Адже відомо, що білок починає розкладатися за температури більше +42ºС. Про це чудово обізнані люди, які професійно мають справу з медом. Тому в процесі декристалізації вони намагаються не піднімати температуру вище цієї позначки. Це потребує спеціального обладнання та багато часу. Фільтрація меду також частково погіршує цілющі властивості, тому що видаляє з нього пилок, а він є відмінною біологічно активною добавкою. Тому, якщо мед гріли за невисоких температур (і не фільтрували), то можна вважати, що він практично не втратив своїх цілющих властивостей.
Проблема в тому, що, за повідомленнями європейської та американської преси, неодноразові лабораторні перевірки показують, що рідкі магазинні меди практично не містять амінокислот, ферментів, пилку. Близько 85% медів з супермаркетів «стерильні» у цьому плані. І найцікавіше, що тамтешніх споживачів це не дуже непокоїть. Інша культура споживання. Для них мед – це натуральний, здоровий та смачний підсолоджувач, чудова альтернатива цукру. Він рідкий, прозорий, у маленькій квітчастій баночці – це зручно та красиво. А для здоров’я є вітаміни та біодобавки у таблетках. В українців мед – це насамперед здоров’я. Не дарма більшість громадян цей продукт купують і бережуть на випадок хвороби (що вважаю не правильним – його потрібно вживати щодня).
Даних про збережені цілющі якості меду у супермаркетах немає. Але є стійка підозра, що для бізнесменів, у пріоритеті зовнішній вигляд, собівартість, термін зберігання та інші речі, що більш практично, ніж непередбачувані і такі, що не вимірюються в грошах цілющі властивості.
Але звертаю увагу, навіть пастеризований і фільтрований мед залишається цінним і корисним натуральним продуктом, вживання якого набагато корисніше і є кращою альтернативою іншим солодощам.
Якщо ж ви відноситесь до тих людей, які сприймають мед як «живий» продукт, якщо вам гріти і фільтрувати це ароматне, природне диво означає «вбивати в ньому душу», купуйте мед безпосередньо у бджолярів, яким довіряєте і обов’язково «сирий». Ніякого іншого пасічник, що поважає себе, вам і не запропонує.
Анатолій ГУРМАН
