1. Властивості меду.
2. Властивості стільника (решітки).
3. Властивості сировини (ягоди, фрукти, овочі, лікарські трави.
4. Фактори що впливають на п оцес сушки:

‐температура:

‐вологість,

‐швидкість потоку,

‐геометрі камери,

‐висота комірки,

‐кислотність сировини,

‐ферментна активність меду.

5. Зберігання продукту.

ВЛАСТИВОСТІ МЕДУ

Ми використовуємо гігроскопічні властивості меду, які вивчені детально і консервуючі властивості, які вивчені погано. Основні постулати:

• мед (нектар) випаровує вологу при умові що температура і вологість повітря не перевищують певні норми ( є таблиці і графіки,
• мед зберігається тривалий термін при вологості менше 20% (18%),
• мед у суміші з рослинними (органічними) включен- нями також зберігається тривалий час при загальній вологості суміші менше 20%,
• мед має антисептичні та антибактеріальні властивості, які обумовлені наявністю певних активних речовин (ферментів), і які з часом втрачають свою активність залежно від терміну та умов зберігання.

       Ми розглядаємо мед як продукт зовнішнього травлення (за межами організму), як у деяких представників комах та плазунів – збризкується шлунковим соком та перетворюється в харчовий продукт без подальшої участі організму. Нектар (падь) – сировина для отримання продукту харчування, максимально адаптованого для споживання в несприятливих умовах під час тривалого холодного періоду. Приготування (ферментація) проходить тривалий час, навіть у запечатаних комірках, за мінімальної участі комах. Тривалість процесу залежить як від зовнішніх умов – температури, вологості повітря, так і від мікроклімату у вулику та кількості ферменту який бджоли додають в нектар.

В процесі життєдіяльності бджолиної сім’ї мед може повторно розріджуватись та висушуватись. Найбільш звична ситуація – підгодівля медовою ситою.

Тому повертаючись до методу сушки ми:

1. Розріджуємо та знову сушимо мед без участі бджіл, що дозволяє використовувати метод за межами вулика (на відміну від методу Йориша), масштабувати процес та розробляти промислові технології.
2. Зберігаємо якість меду, оскільки контакт з повітрям через решітку мінімальний.
3. Зберігаємо якість сировини, яка не окислюється повітрям, не піддається дії підвищених температур та сонячного проміння.

ВЛАСТИВОСТІ СТІЛЬНИКА

Нами проведено досліди, які встановили, що застосування стільникової решітки прискорює випаровування вологи порівняно з гладкою поверхнею в 2-3 рази. У вулику бджоли складають рідкий нектар на дно комірок, по мірі висушування висота комірок над рівнем рідини зменшується. 

Тому наші рекомендації

– на початку процесу решітку бажано занурити приблизно наполовину висоти, далі можна заглиблювати більше. Оскільки решітка ще виконує функцію преса придавлюючи сировину, її можна фіксувати на гачках на бажану глибину занурення. Після 2-3 днів сушки решітка вже вільно лежить на сировині, а в кінці процесу її можна вилучити.( Потрібні додаткові досліди). Решітку потрібно періодично чистити та промивати теплою водою. Для дезінфекції можна пролити кип’ятком та промити дезрозчинами.

Фізичні фактори. Структура решітки близька за розмірами до бджолиного стільника без середостіння. При активному русі повітря між рамками, коли бджоли вентилюють вулик, виникає щось подібне до інжекторного ефекту (принцип пульверизатора). Тобто в кожній комірці створюється мікровакум, тобто понижений тиск, що сприяє кращому випаровуванню вологи. Це підтверджується таким спостереженням: за добу через вулик проходять десятки кубометрів повітря разом з пилом, що міститься в цьому повітрі, але ніхто не фіксує накопичення пилу, який би мав залипати на поверхні меду. Але цього немає навіть у вуликах що стоять край польових доріг у лісосмугах. Пил разом з повітрям проходить транзитом!

Висоту комірок над поверхнею меду скопійовано у бджіл, потребує додаткових досліджень.

        Вплив швидкості повітря вздовж решітки на інтенсивність   випаровування   нами   не вивчена. Так само невідомі характеристики потоку повітря – ламінарний, турбулентний чи змішаний. Але очевидно є оптимальні значення тому що при нульовій швидкості процес не відбувається, а при занадто великій буде занадто великий спротив потоку, що не посильно для бджолиних вентиляторів. 

Так само з потоками повітря, є припущення, що бджоли створюють турбулентний направлений потік повітря досить низької швидкості, оскільки ні переріз льотка ні кількість «вентиляторів» не дають значно підвищувати швидкість потоку. Але друге припущення, що повітря у вулику багаторазово циркулює між рамками перш ніж вийти назовні, тобто максимально насичується вологою, в той час як ми проганяємо повітря в сушарці одноразово.

ВЛАСТИВОСТІ СИРОВИНИ

Проведено досліди на подрібнених фруктах: яблука, груші, айва, абрикоси, сливи… овочі: гарбуз, помідори. Сировину потрібно подрібнювати на частинки довільної форми, краще «соломкою» довжиною 3-5см, перерізом близько 1х1 см, бажано щоб дольки сировини не приклеювались одна до одної. Шкірку знімати не обов’язково. Підготовлену сировину помити та витрусити на тканину щоб забрати зайву вологу, але не сушити на повітрі бо вона окислюється.

Ягоди: вишня, смородина, агрус, малина, полуниця, терен… Для кісточкових – видалити кісточку, для мали- ни – бажано не мити, бо дуже розмокає, для аґрусу і смородини – проколоти або пошкодити шкірку. Для полуниці великі ягоди різати навпіл.
Лікарські трави: м’ята, кропива, кріп, липовий цвіт, пелюстки троянд … Стебла разом з листям подрібнюються на частини до 5 см. Пелюстки троянд заливають медом шарами, бо дуже злипаються.

Сировину щодня перемішувати!