Кристализация меда
Продукти бджільництва

Кристалізація меду

(мовою оригіналу)

Когда моя пасека была небольшой, из года в год повторялась одна и та же картина: откачал мед, разлил его по трехлитровым банкам и отнес на хранение в кладовку. Через некоторое время обнаруживалось, что мед в ожидании нового хозяина вел себя по-разному. В разных банках кристаллизуется с неодинаковой скоростью, кристаллы различной величины, цветовые оттенки разнятся, да и характер слоения тоже… С чего бы это, спрашивается? Ведь качал с одной пасеки в одно и то же время!

Когда количество меда возросло, «чудес» меньше не стало. Разливал мед уже в бидоны и от оптовых покупателей с разных концов страны слышал: мед светлый, сел быстро, кристаллы крупные. Другой докладывал: темноватый продукт, мелкозернистый и твердый, как камень. А у меня тот же мед в бидоне – сверху светлый и по консистенции как масло, а снизу темнее и тверже…

Или вот еще случай. Набрал свежего меда в полуторалитровую пет-бутылку, положил в багажник машины, намереваясь презентовать при случае родне, да забыл о ней. Через два месяца обнаружил ее, откупорил и был удивлен – мед мягкой консистенции, а вкусовые и ароматические качества были явно выше, чем при хранении той же партии меда в обычных таре и условиях.

Возможно, именно после похожего случая и пришла кому-то в голову замечательная идея делать крем-мед. А возможно, в будущем нас ждут другие схожие открытия. Ведь кто из нас когда-либо всерьез задумывался о возможностях улучшить товарный вид продукции путем экспериментов в этом направлении? Для этого пасечнику не помешали бы знания об особенностях садки меда. Об этом много писали и пишут, однако главные моменты не грех и повторить.

На скорость и характер садки влияет много факторов, главный из которых, пожалуй, ботаническое происхождение меда. Например, мед, изготовленный пчелами из нектара крестоцветных растений, характеризуется повышенным содержанием глюкозы и имеет свойство быстро кристаллизоваться. Другие растения, например, акация, шалфей, дают нектар, из которого получается мед с большим содержанием фруктозы, он как раз обладает обратными свойствами – долго не садится.

Однако, как мы знаем, в природе редко встретишь чистейший монофлорный мед. Непрерывный и чаще разнообразный медоносный конвейер, различная активность пчел на сборе нектара с того или иного растения, погодные особенности сезона, все это создает неповторимые медовые букеты. Причем внешний вид, свойства и вкусовые качества меда будут отличаться, иногда разительно, в зависимости от срока качки (несколько дней разницы имеют значение!) и даже от особенностей семьи. Именно поэтому так различно ведет себя мед, оставленный на хранение (с этого я начинал свой рассказ), хотя взят он с одной пасеки, примерно в одно и то же время.

На особенности садки меда влияет также наличие центров кристаллизации. Чаще это очень мелкие кристаллики, которые всегда есть в меду, на сотах (на темных больше, чем на светлых). Именно от их количества во многом зависит быстрота кристаллизации меда и размеры самих кристаллов. Особенно много таких кристалликов на забрусе. Когда я складываю его в банку, мед стекает с него и скапливается на дне, где в конечном итоге занимает треть, а то и половину банки. Легко заметить, что именно этот мед кристаллизуется быстрее всех.

Но не только кристаллики меда являются центром кристаллизации. Эту роль выполняют также частички пыльцы и другие примеси. Наглядно увидеть это можно на примере нагретого меда. Он, как известно, становится жидким и долго не кристаллизуется. Происходит это именно по причине полного растворения всех кристаллов. Однако через некоторое время функцию центров кристаллизации начинают выполнять пылинки пыльцы и других твердых веществ (крупинки воска, пыль).

Кристаллы глюкозы на них растут медленно, но уверенно, становятся крупными, теряют способность находиться во взвешенном состоянии и опускаются на дно. Мы наблюдаем так называемое расслоение меда – внизу крупные кристаллы глюкозы, вверху фруктозный сироп. В не гретом меде расслоение меда происходит значительно реже, так как центров кристаллизации обычно больше и кристаллы не успевают вырасти большими, в результате имеем более равномерную садку по объему.

Еще одним важным фактором кристаллизации меда является температура хранения. При высокой температуре она замедлена, так как при ней растворяются мелкие кристаллы глюкозы. Невысока она и при низких температурах, так как увеличивается вязкость меда. Максимальная же скорость кристаллизации при температуре +12-14оС.

К счастью, по моим наблюдениям, времена, когда закристаллизованный мед, который в народе называли «засахаренным» и таковым же и считали, уходят в прошлое. Тысяча, миллионы раз повторенная истина доходит-таки до умов сограждан. Наоборот, появляется все больше людей, которые подозрительно смотрят на жидкий февральский мед. И это не может не радовать. В то же время требовательный к качеству народ стал внимательно присматриваться к садке меда, вычисляя «правильные» и «фальсифицированные» кристаллы. Так что доторжества эры поголовной медовой грамотности среди населения страны все еще далеко. Расслабляться рановато…

Автор: Данилка А.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *