Італійці вважають свій мед найкращим у світі, завжди з гордістю наголошують, що мають шістдесят сортів меду – стільки не має жодна країна Європи! 

Вони не вважають мед просто натуральним підсолоджувачем або ліками, які потрібно приймати, коли щось захворіло. Для них мед, це насамперед дуже смачно! 

Вживання цього елітного продукту – це гастрономічне захоплення. А якщо так, то просто непристойно не бути його поціновувачем і знавцем!

Спеціально для таких людей створено асоціацію AMi Honey Ambassadors – це культурна організація, метою якої є поширення культури споживання меду та інших продуктів з вулика.

Головна функція асоціації – навчання членів методів сенсорного аналізу меду. Щороку асоціація проводить десятки виїзних курсів з навчання цього мистецтва у різних містах Італії. Сотні людей за цей час проходять навчання. Серед членів асоціації – кухари та кулінари, бджолярі, професійні дегустатори та просто любителі меду.

Асоціація має свій сайт https://www.ambasciatorimieli.it/, який об’єднує тисячі однодумців. На ньому анонси про навчальні дегустаційні курси та семінари, різні інформаційні оголошення. Розповіді про конкурси меду (яких в Італії проводяться маса) та їх переможців. Запрошення підвищувати свій професійний рівень, що дозволяє ставати членом дегустаційних журі. Розповідь про нові сорти меду, які виходять на ринок від різних пасічників чи компаній. Обговорюються актуальні проблеми медової галузі, наприклад, «зміна смаку альпійського меду через зміну клімату». Зібрано всі статті родинних спеціалізованих журналів, які розповідають про медпродукцію. Опубліковано огляди сортів меду, які реалізуються спеціалізованими магазинами або відомими пасічниками, не просто здобувачами меду, а творцями унікальних смаків.

Особлива увага – кулінарним рецептам та мистецтву підбору найбільш підходящих сортів меду до них. Ну і звісно, ​​огляди медових вин.

На сайті також відкриті деякі матеріали які використовуються для навчання медових сомельє.

Далі уривки з глави присвяченої сенсорному аналізу меду, з якої можна уявити, як в Італії вчать розбиратися в тонкощах смаку.

Дегустувати мед – це не просто віддатися чистому задоволенню меду. Метою – точно описати його, визначити та оцінити органолептичні характеристики, ботанічне походження, розпізнати дефекти. Для цього необхідно опанувати техніку сенсорного аналізу.

Для навчання використовуйте келих для вина, в який налийте близько 30 г меду. Переконайтеся, що скло не має сторонніх запахів, які, можливо, виділяються миючим засобом або тривалим невикористанням, знаходитесь у приміщенні максимально позбавленому запахів, у тихому місці, щоб сторонні звуки не заважали зосередитись.

Мед буде в кристалізованому чи рідкому вигляді. У будь-якому випадку необхідно відзначити, чи є однорідним, чи є в ньому домішки або піна, яка кристалізація, дрібна або крупнозерниста.

Колір меду. Це параметр, який можна виміряти в лабораторії за допомогою спеціальних приладів та отримати точні цифри, що його характеризує. При візуальній оцінці можна використовувати різні шкали, а найпопулярнішою є 7-рівнева шкала інтенсивності від “дуже світлого” (блакитного кольору) до “дуже темного” (темно-коричневого). Потім ми переходимо до визначення відтінку, що може бути жовтим, помаранчевим, зеленим, сірим, червоним. Насиченість кольору може бути різною залежно від стану меду: при сприйнятті кольору закристалізованого меду він може здаватися світлішим, ніж є насправді через присутність білих кристалів.

Наступний крок – визначення запаху меду. Спочатку спробуйте понюхати його, наблизивши ніс до краю келиха, швидко відведіть посуд і спробуйте знайти в голові слова, що описує запах. На цьому етапі непогано нанести мед лопаткою на внутрішню поверхню склянки, щоб розширити поверхню випаровування пахучих молекул. Понюхайте ще раз, у вас одразу виникне відчуття розширеного сприйняття. Злегка зігріваючи скло руками, цим ви також допоможете запаху розкритися. Щоразу, коли ви хочете повторити нюховий досвід, робіть паузи тривалістю 20 секунд.

Складне завдання – підібрати слова та прикметники для опису запаху. Складності, що виникають при цьому, є нормальними. У міру того, як людина поступово приймала вертикальне положення тіла, нюх відійшов на другий план, сильно програючи зір та слух. Зусилля, які ми докладатимемо у відчутті та описі запаху, повертатимуть у дію іржаві здібності нашого організму. Ми почнемо витягувати себе з примітивного рівня існування більш цивілізований і розумний рівень буття.

Перше, що ви помітите, це інтенсивність запаху, який може змінюватись від «непомітного», до «сильного». Потім переходимо до опису типології запахів. Що нагадує нам цей запах? Де це чули раніше? Трудно буде підбирати слова, тому нам знадобиться класифікація запахів, яка групує їх у 7 сімейств: квіткові, фруктові, рослинні, теплі, ароматичні, тварини, хімічні.

Для продовження дослідження настав час покласти мед у рот. Поклавши мед в рот і дозволивши діяти слиновиділення, ми можемо спочатку відчути аромати, а потім розрізнити основні смаки. Найперше відчуття, на якому треба зосередитися, не класифікується як аромат чи смак – відчуйте терпкість та пряність меду, відчуйте псевдотермічні відчуття продукту.

Аромат – це сенсорна характеристика, що сприймається через рот, але виявляється нюхової мембраною завдяки проходженню повітря в ретроназальних проходах. При смаковому сприйнятті механізм сприйняття схожий на нюховий (ортоназальне сприйняття), але «маршрут» і, отже, умови змінюються: їжа в роті розріджується та нагрівається до температури тіла, змінюється рН завдяки слині. Між запахом та смаком різниця може бути невеликою, як, наприклад, у цитрусовому меді. А може бути і явна, як у меді з кульбаби.

Іноді аромат меду, що дегустується, може змінитися через різний час після дегустації, тоді у нас з’являється так званий післясмак.

Визначаємо смак: солодкий, з домішкою кислинки, гіркоти, солоності; ступінь інтенсивності: не сприймається – слабкий – середній – сильний. Визначаючи солодкість меду, завжди враховуємо, що вона пригнічується гіркотою, а висока кислотність чи солоність також вносить суттєві корективи на смак меду.

Смак неодмінно буде спотворений, якщо ми раніше їли продукти зі стійким смаком, наприклад часник, цибулю, або якщо незадовго до дегустації курили або пили каву. Якщо ми пробуємо кілька сортів меду, бажано, щоб між дегустаціями пройшло не менше п’яти хвилин, а якщо серед медів були сорти зі стійким смаком, то навіть більше.

Бажано між дегустаціями прополоскати рот водою і з’їсти шматочок кислого яблука (Гренні Сміт або Голден Делішес).

Коли дегустація проходить у групі людей, ніхто з учасників не повинен робити жодних зауважень, у тому числі міміка та гримаси, так як інші учасники можуть мимоволі піддатися впливу.

З іншого боку, коли дегустація закінчена і ми зробили особисті висновки, необхідно обговорити смак, поділитися своїми індивідуальними відчуттями. Це дуже корисно для всієї групи.